日期：2026-01-10 09:12:57
有一个很容易把炖煮好的肉块变得老柴干硬的原因要特别注意，就是在再次加热事先炖煮好的火锅时，千万不能开大火、猛火加热。开中火加热，用手摸汤罐、炖钵觉得很发烫了，就转开小火，以免炖煮到大开来不及调小火力，汤水微开后连小火都不能开，立即转开微小火，就是文火。这个时候，汤水上面冒出零星的小水泡，就像几条鱼儿在水下吐泡泡一样，一口锅只有两、三处冒小水泡，没有冒水泡的响声。如果不留心，非常容易把肉块烧老柴，而且，还容易糊锅底。所以，把冰箱里或者灶台上已经炖熟的火锅重新加热时，要用铲子铲动锅底的肉块，铲动的一定要彻底，不留死角，不能让肉块粘连在锅底，汤水快干的或者汤水很浓稠的，要及时适量的往锅底加入热汤水或者热开水。也可以换炖锅，先把油汤水舀出一些到新的炖锅中，再把食材和汤水一起倒入炖锅里，或者把新炖锅底部码了葱姜（牛肉不加生姜，可以加红葱头、几片白菜梗子），或者竹箅（ bì ）子 ， 再把食材和汤水倒入锅里，再开始加热炖煮。必须要用偏小的中火或者小火加热炖煮，切不可操之过急，绝不能开大火、猛火，只要十几秒钟时间就可以让肉质炖煮的老柴干硬，前功尽弃。 不同的场景有区别， 开餐馆时，一口大锅装几十斤的食材，餐馆用的一般炉灶，则可以开中火加热，家庭用的较小炉灶刚加热时则可以开大火，要不断的用锅铲推动锅底，以免锅底的食材加热的过热，导致食材老柴粗糙。温度到七、八十度后，用手触摸汤罐、炖钵觉得很发烫了，再转开小火，当汤水上面冒出零星的小水泡，立即转开微火，就是文火，此时此刻千万不可掉以轻心！两眼时刻盯住锅里的汤水，不能大意了。加热的过程中要不断的用锅铲推动锅底，不让锅底的食材加热的过热，以免巴锅。再端上桌子用餐，或者在餐桌上用微火煨，肉块吃得差不多了再下配菜。切莫不要用猛火、大火加热，这是把肉块做的柔嫩了又变得老柴干硬的主要原因，也容易糊锅底。这是一个重要窍门！
还有一种快速加热肉块又不老柴的方法，就是把炖好的肉块用漏勺捞出来，汤水和肉块分开存放在冰箱冷藏室里。有顾客要吃小份的碗装肉块，或者吃小锅仔的肉块，就把部分汤水放入锅中加热，加热到汤水冒出零星的小水泡时，也就是汤水温度达到90℃左右后，把适量份额的肉块用漏勺装好，放入热汤水中加热，几十秒钟就加热了，把加热好的肉块放入大碗或者小锅里，再舀一些热汤水在里面端上桌，可以反复多次的这样操作。这样快速的加热肉块不会变得老柴干硬，又不容易糊锅底，很省时间。
已经炖煮熟了的肉块或者肉汤，再次加热很容易炖煮的过于熟透了，炖煮的散碎了，就索然无味，前功尽弃了！所以，提前炖煮的中餐火锅不能加热到熟透了，根据食材种类、动物生长环境和生长周期、肉块形状等因素加热到六～九成熟，快到用餐时间再加热。如果已经加热到熟透了，或者是加热剩菜，可以用漏勺把肉块舀出来，先加热汤水，等汤水开了，再把肉块放入锅中开中火加热，等到汤水快要冒出小水泡时，立刻转开小火，冒出零星的小水泡后再转开微小火（文火）焖煨两分钟。端上餐桌就可以吃了，天气暖和了，不需要在餐桌上用火炉加热炖煮，很多热菜炒好后不就是这样吃的吗？凉拌菜就更不用说了。寒冷时节，用大蜡烛一样的火焰保温就可以了，市场上有各式各样的这种炉子，还有一种饭菜保温板，冬天都可以让端上饭桌烧好了的菜不变凉。
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